旦那がドヤ顔で釣ってきた青物に殺意を覚えたことはありませんか。
今回は、ハマチをシーチキン風にするレシピを考えたので紹介したいと思います。
ハマチやブリって引きが強烈なので釣るのはとても楽しいですが、群れなので釣れるときはたくさん釣れてしまいます。背中が青く、腹が白い魚は青物と呼ばれ、DHAやEPAが豊富で脳や血管の健康に良く、良質なタンパク質も含まれています。
おいしいハマチは養殖であることが多く、脂がとてものっていて、臭みがないのが特徴。一方天然のハマチは脂も寒ブリと呼ばれる冬以外は、パサパサしていて、血の気も多いので、処理を間違えると量も多いため消費や冷蔵庫のスペースに困ったりしますよね。
そこで、シーチキンの代替にならないかと考えたレシピを紹介させていただきます。
今回のレシピの決め手となる2つのポイント！
ポイント1：うまみ調味料
一般的なオイル漬けとは一味違う、まるでシーチキンのような味わいを実現する秘密は「塩こうじ×味の素」の組み合わせ。塩こうじのやさしい甘みと旨味に、味の素のコク。そこにローリエのアクセントで、上品な仕上がりに。
ポイント2：蒸す
よく見かけるレシピではオイル煮や茹で方が主流ですが、実は「蒸す」調理法がベスト。
- オイル煮は身が硬くなりがち
- 茹でると旨味が逃げやすい
- 蒸すことで、しっとりとした食感と旨味をキープ
試行錯誤の末に行き着いた「蒸す」という調理法で、プロ顔負けの柔らかジューシーな仕上がりに。
材料
- ハマチ
- 塩
- キッチンペーパー
- 塩こうじ（チューブだと3cm程度）
- 味の素（適量）
- ローリエ（1〜2枚）
- サラダオイル（魚が浸かる程度）
*好みによってはオリーブオイルでも良いと思います。
必要な道具
- 蒸し器
【オススメ】ステンレス蒸し器
リンク
- 保存用タッパー
下準備のポイント
ハマチを柵状態にした状態から説明します。
血合い肉の処理
- 柵から血合い肉を完全に除去
※血合い肉は臭みの原因となるため、確実な除去がポイント
取り除いた血合い肉は甘辛煮などの味の濃い料理に使用可能
塩処理（臭み取り）
- 表面に強めに塩をふる
- キッチンペーパーで包む
- 10分程度置く（汗が出てくる）
キッチンペーパーで水分を拭き取る※注意：長すぎると身が固くなってしまいます
カット
- 刺身サイズ程度（１～２㎝程度）に切り分ける
※このサイズがほぐしやすく、シーチキン風に最適
※大きめにカットすることで、焼き魚などほかの調理法への転用も可能
調理手順
[1] 蒸し調理
- ステンレス製簡易蒸し器に水を張る
- 沸騰したら一度火を止める
- 切り分けた魚を並べる
- 蓋をして中火で10分蒸す
- ※火通りの確認：一切れを半分に切って確認
[2] 味付け・保存
- 清潔なタッパーに魚を詰める
- 調味料を以下の順で加える
- 塩こうじ（3cm）
- 味の素（全体にまんべんなく）
- ローリエ（1〜2枚）
- オリーブオイルを魚が浸かる程度に注ぐ
- 蓋をして全体を軽く振り、なじませる
[3] 保存・活用のコツ
- 冷蔵保存：2週間程度
（油を十分に注ぎ、清潔な容器で保存することがポイント）
まとめ
是非、意見をお聞かせください。
皆さんも一緒にシーチキンを超えるものを目指しましょう。
ネクストチャレンジ
- 少し味が濃かったので、調味料を調整した方が良さそう
- 蒸した後はとてもおいしいので、オイル付け以外の保存方法も模索したい
活用法
いくつか活用事例を出しておきます。
- シーチキン
味はシーチキンに近い感じですが、少し硬かった。
- おにぎりの具
シーチキンおにぎりにしてみました。
油っぽいので、キッチンペーパーで油をふき取って、マヨとハマチキンをラップに包んで潰して作ってみました。もう少しジューシーさが必要。
- 焼き魚
焼き鮭と同じ感じです。これが一番おいしいです。
